Você já tentou adiantar o preparo do jantar descascando as batatas mais cedo, apenas para encontrá-las escuras e com uma aparência estranha minutos depois? Isso acontece devido à oxidação, mas a boa notícia é que existe um truque de chef para evitar que isso aconteça.
1 Entendendo a Oxidação
A batata é rica em uma enzima chamada polifenol oxidase. Quando você retira a casca, essa enzima entra em contato com o oxigênio do ar, criando aquela camada escura ou rosada. Para evitar isso, precisamos criar uma barreira física entre a batata e o ar.
- O fator tempo: Algumas qualidades de batata (como a Ágata) escurecem mais rápido que outras.
- O efeito visual: Embora a batata escura não esteja necessariamente estragada, ela fica com um sabor levemente alterado e uma aparência nada apetitosa.
2 O Método da Água Ácida
Este é o método mais seguro e eficaz utilizado em cozinhas profissionais para manter a batata clarinha por até 24 horas:
- Tigela de Vidro ou Plástico: Coloque as batatas já cortadas ou inteiras em um recipiente.
- Água Gelada: Cubra-as totalmente com água bem fria. A temperatura baixa retarda a ação das enzimas.
- O Truque do Vinagre: Adicione uma colher de chá de vinagre branco ou algumas gotas de limão. A acidez impede que a batata mude de cor.
- Vedação: Se possível, tampe o recipiente ou cubra com plástico filme encostando na água para eliminar bolhas de ar.
3 Geladeira ou Congelador?
Muitas pessoas cometem o erro de deixar a batata descascada fora da geladeira, mesmo dentro da água. Isso é perigoso, pois a água em temperatura ambiente pode fermentar.
- Na Geladeira: O recipiente com água e batatas deve ficar sempre refrigerado. Consuma em no máximo 24 horas.
- No Congelador: Não recomendamos congelar a batata descascada crua, pois ela muda de textura (fica esponjosa). O ideal é dar um "susto" em água fervente (branqueamento) antes de congelar.
Dúvidas Frequentes
O ideal é o vinagre de álcool ou de maçã, que são mais neutros e não passam gosto para a batata.
Não. Como usamos uma quantidade muito pequena, o sabor desaparece completamente após o cozimento ou fritura.
Sim, é apenas o amido da batata saindo para a água. Se for deixar por muito tempo (mais de 12h), você pode trocar a água uma vez.
Se a mancha for superficial, você pode remover a parte escura com uma faca ou descascador e colocar imediatamente na água gelada.
Agora você já sabe: nada de correria na hora de cozinhar! Use esse truque e deixe suas batatas sempre bonitas. Se você gostou dessa dica, salve nos seus favoritos para não esquecer no próximo almoço!
