Como preparar um acém temperado na panela de pressão com muito sabor
Ingredientes
- 1 kg de acém em peça ou cortado em cubos de 3–4 cm (se preferir peça inteira, fatie somente na hora de servir)
- 4 dentes de alho picados finamente ou espremidos
- 2 cebolas grandes — 1 picada finamente para temperar a carne e 1 cortada em rodelas para montar na panela
- 3 tomates grandes sem sementes e cortados em rodelas (ou 3 tomates médios)
- 3 batatas grandes descascadas e cortadas em cubos médios (aprox. 2–3 cm)
- 1 sachê de molho de tomate (ou ~1 xícara de molho caseiro) — ajuste se preferir mais ou menos molho
- 3 colheres de sopa de azeite (ou óleo de sua preferência) — para dourar e refogar
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora (ou a gosto)
- 1/2 colher de chá de páprica doce (opcional, realça a cor e o sabor)
- 1 colher de chá de sal (aprox.; ajustar ao final conforme gosto)
- Cebolinha picada a gosto para finalizar
- Opcional: 1 folha de louro, 1/2 cubo de caldo de carne ou 1 colher de sopa de vinagre/balsâmico (ajuda a amaciar e realçar o sabor)
- Água — 1/2 xícara a 1 xícara, se necessário, para ajudar na pressão (não encher demais a panela)
Modo de preparo
- Preparação inicial da carne (10–15 min, opcional marinado 30 min):
Passe o acém em uma tábua e, se estiver em peça, corte em cubos de 3–4 cm para cozimento mais rápido e toque uniforme de tempero. Coloque a carne numa tigela grande e adicione 2 colheres de sopa de azeite, o alho picado, 1 cebola picada, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino, 1/2 colher de chá de páprica e 1 colher de chá de sal. Misture com as mãos ou uma colher grande, massageando a carne por 1–2 minutos para que os temperos penetrem. Se tiver tempo, cubra e deixe marinar na geladeira por 30 minutos — isso intensifica o sabor e ajuda na textura.
- Preparar os legumes:
Descasque e corte as batatas em cubos médios; reserve em água fria até a hora de usar para não oxidarem. Corte os tomates em rodelas e reserve. Corte a cebola restante em rodelas finas para montar camadas na panela. Pique a cebolinha e reserve para finalizar.
- Aqueça e sele a carne (6–8 min):
Coloque a panela de pressão no fogo médio-alto (sem fechar). Adicione 1 colher de sopa de azeite e, quando estiver quente, sele os cubos de carne em etapas (não coloque tudo de uma vez, para não soltar água demais). Dore cada lado por 1–2 minutos até formar uma crostinha marrom — essa operação melhora muito o sabor final (reações de Maillard). Retire a carne selada e reserve em um prato.
- Refogar a base de tempero (3–4 min):
Na mesma panela (mantenha os sabores do fundo), junte a colher restante de azeite se necessário e acrescente a cebola em rodelas usadas para refogar (pique fina a que foi para tempero, e use as rodelas separadas para camadas). Refogue por 2–3 minutos até a cebola ficar translúcida. Acrescente o alho picado rapidamente (30–40 segundos) para liberar aroma — cuidado para não queimar.
- Deglaçar e montar na panela (2–3 min):
Deglace a panela adicionando 2–3 colheres de sopa de água (ou um pouco de vinho tinto/rosé se desejar). Raspe o fundo com uma colher de madeira para soltar os resíduos dourados — isso incorpora muito sabor ao molho. Volte a carne para a panela espalhando por cima da cama de cebola. Despeje o sachê de molho de tomate sobre a carne e espalhe levemente. Se estiver usando folha de louro ou caldo, adicione aqui. Se o molho estiver muito espesso, acrescente 1/2 xícara de água; não encha demais: a altura dos ingredientes deve ficar abaixo da marca de segurança da panela.
- Adicionar legumes em camadas:
Faça camadas finais: metade das rodelas de tomate por baixo (se quiser, coloque tomate por cima também), depois disponha as batatas cortadas por cima da carne (as batatas tendem a cozinhar mais rápido quando estão por cima). Finalize com o restante das cebolas e tomates. A ordem ajuda a evitar que as batatas desmanchem — colocá-las por cima reduz o contato direto com o fundo muito quente.
- Fechar e cozinhar sob pressão (25–30 min):
Feche a panela de pressão conforme o manual do fabricante. Leve ao fogo médio-alto até começar a chiar/entrar em pressão (quando a válvula mostrar que alcançou pressão). Assim que pegar pressão, reduza o fogo para médio-baixo e conte 25 minutos para cubos macios. Se a peça for muito grande ou mais dura, programe até 30 minutos. Observação importante: tempo contado depois de atingir pressão total.
- Liberação da pressão e verificação (10–15 min):
Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente por cerca de 10 minutos — isso ajuda a manter a carne suculenta. Se o seu método preferir, deixe sair totalmente a pressão antes de abrir. Abra a panela somente quando a válvula indicar segurança. Verifique com um garfo se a carne está macia e as batatas cozidas. Prove o caldo e ajuste o sal e a pimenta se necessário.
- Finalização do molho e textura:
Se o molho estiver muito ralo, retire a carne e as batatas com uma escumadeira e reduza o líquido no fogo alto por 3–5 minutos com a panela destampada até atingir a consistência desejada. Se preferir o molho mais liso, bata um pouco no mixer de imersão (com cuidado) ou passe por uma peneira. Volte a carne ao molho e aqueça por 1–2 minutos.
- Descanso e servir:
Descanse 5 minutos antes de servir — isso ajuda a carne a reter os sucos. Finalize com cebolinha picada por cima e sirva com arroz branco, purê ou farofa.
- Dicas de sucesso rápidas:
- Não lotar a panela na hora de selar — fazer em etapas garante melhor caramelização.
- Use liberação natural parcial (10 minutos) para manter a carne mais macia; liberação forçada imediatamente pode deixar a carne menos suculenta.
- Se preferir, adicione 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão ao tempero inicial para ajudar no amaciamento.
⏱️ Tempo de preparo
Aproximadamente 45–60 minutos. Isso considera: ~15–25 minutos de preparo (corte e tempero) + 25–30 minutos de cozimento sob pressão, mais alguns minutos para resfriamento/liberação parcial da pressão e ajustes finais.
⚙️ Nível de dificuldade
Fácil — técnica simples (corte/temperos básicos e cozimento na panela de pressão). Ideal para iniciantes que já tenham prática básica com panela de pressão.
🍽️ Rendimento
Rende aproximadamente 6 a 8 porções, dependendo do tamanho das porções e dos acompanhamentos (arroz, purê, farofa etc.).
🧾 Informações nutricionais
A receita original não traz tabela nutricional detalhada. Abaixo segue uma estimativa aproximada por porção (para 1/6 da receita, considerando 1 kg de acém + batatas e molho):
Estimativa por porção (aprox.): ~400–500 kcal; Proteína: 30–40 g; Gordura: 20–30 g; Carboidratos: 15–30 g (varia conforme quantidade de batata e óleo usado). Valores aproximados — para precisão use um calculador nutricional com as quantidades exatas que você usar.
📜 História da receita
O acém é um corte de dianteiro do boi tradicionalmente aproveitado em cozidos e ensopados por seu sabor e custo-benefício. O cozimento em panela de pressão é uma técnica popular no Brasil para tornar cortes mais firmes macios em tempo reduzido, resultando em pratos suculentos e com molho concentrado — característica que faz dessa receita uma escolha prática e afetiva para almoços ou jantares do dia a dia.
💡 Dicas
- Sele (doure) a carne em etapas antes de pressionar: isso intensifica o sabor do molho. - Não encha demais a panela; mantenha os ingredientes abaixo da linha de segurança. - Use liberação natural parcial (deixar a pressão cair por ~10 minutos antes de abrir) para uma carne mais suculenta. - Ajuste o sal no final, após provar o caldo.
⚠️ Erros comuns
- Tentar selar muita carne de uma só vez — isso gera cozimento a vapor e não dourado. - Abrir a panela ou liberar pressão totalmente imediatamente — pode resultar em perda de sucos e textura menos macia. - Colocar batatas muito pequenas ou cozinhar demais, fazendo-as desmanchar no prato. - Não deglaçar a panela (raspar o fundo) — perde-se muito sabor do molho.
❓ FAQ (Perguntas frequentes)
Posso usar outro corte no lugar do acém? Sim — cortes como músculo, peito ou paleta funcionam bem na pressão, mas ajuste o tempo conforme a textura do corte. Posso reduzir o tempo de cozimento? Só se os cubos forem muito pequenos; o tempo indicado (25–30 min após pegar pressão) garante maciez. Posso fazer sem molho de tomate? Sim — substitua por pedaços de tomate fresco ou um pouco de caldo de carne; o resultado muda levemente o perfil do molho.
🔀 Variações e extras
- Acrescente bacon picado no refogado para um sabor defumado. - Adicione uma taça de vinho tinto ao deglacear para riqueza extra ao molho. - Finalize com ervas frescas (salsa, tomilho) e raspas de limão para brilho. - Substitua parte das batatas por cenoura para uma textura e doçura diferenciadas.
🧊 Armazenamento e conservação
Refrigere em recipiente fechado por até 3–4 dias. Pode congelar por até 3 meses (divida em porções antes de congelar). Ao reaquecer, aqueça suavemente no fogão para evitar que a carne endureça; se necessário adicione um pouco de líquido (água ou caldo).